Ingrediënten voor 4 pers.
- 4 grote zoete aardappels, schoongeboend
- 3 tomaten, in kleine blokjes
- 1 kleine rode ui, gesnipperd
- 1 theelepel kappertjes
- 4 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel oregano
- 1 eetlepel koriander, fijngehakt
- sap van 1 limoen
- zout en peper
Bereiden
Verwarm de oven voorop 200 C.
Prik de zoete aardappels in met een vork en leg ze op de bakplaat. Pof de zoete aardappels in de oven in circa 50 minuten in hun schil gaar.
Meng intussen de tomaten met de ui, kappertjes, limoensap , olijfolie en oregano en breng op smaak met zout en peper.
Neem de aardappels uit de oven en laat ze een beetje afkoelen.
Snijd ze in de lengte open en schep wat van de tomatensalsa erin.
Bestrooi met de koriander.
Heerlijk om samen met een salade te eten.
