Ingrediënten voor 4 pers.

  • 1 zak paprikamix (3 stuks)
  • 500 gram zoete aardappelen
  • 2 rode uien
  • 1 blik kikkererwten (400 g)
  • 1 eetlepel (gedroogde) oregano
  • 2 knoflook (geperst)
  • 4 eetlepel olijfolie
  • ½ zakje peterselie (30 g)
  • 250 gram cherrytomaten
  • peper en zout

 

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Halveer de paprika’s, verwijder de steelaanzet en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in reepjes.

Boen de zoete aardappelen schoon en snijd in de lengte in dunne parten.

Snijd de uien in dunne parten.

Doe de kikkererwten in een vergiet, spoel af onder koud stromend water en laat uitlekken.

Meng de paprika, aardappel, ui, knoflook, kikkererwten en oregano met de olie.

Breng op smaak met peper en eventueel zout en verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat.

Bak ca. 25 min. in de oven.

Neem de bakplaat na ca. 10 min uit de oven en voeg de tomaten toe.

Bak nog ca. 10 min.

Snijd ondertussen de peterselie fijn.

En meng de peterselie door je aardappel-groentemengels en serveer.