Ingrediënten voor 2 pers.
- 140 gram driekleuren quinoa
1 theelepel gemalen kaneel
- 75 gram diepvries tuinerwten
- 1 middelgrote courgette
- 1 eetlepel olijfolie
- ½ sinaasappel
- 1/3 bakje munt
- 25 gram blanke rozijnen
- 40 gram (julienne) gesneden peen
- 30 gram ongezouten amandelen
- 1 avocado
Bereiden
Kook de quinoa met de kaneel volgens de aanwijzing op de verpakking.
Voeg de laatste 3 minuten de tuinerwten toe.
Giet eventueel vocht af en laat afkoelen.
Snijd ondertussen de courgette in blokjes van 1 cm. Verhit de helft van de olie in een koekenpan en bak de courgette 5 minuten op middelhoog vuur goudbruin en gaar.
Boen de sinaasappel schoon en rasp de oranje schil van de halve sinaasappel eraf.
Pers die helft uit. Klop de rasp en de helft van het sap met de rest van de olie en peper tot een dressing.
Haal de blaadjes van de takjes munt en meng met de dressing, rozijnen, peen en courgette door de quinoa.
Breng op smaak met peper.
Snijd de avocado door, haal de pit eruit en snijd het vruchtvlees in lage reepjes. Voeg de avocado toe aan de salade.
Bestrooi met de amandelen.
